这几年，新疆旅游很火爆，去过新疆的游客都肯定记得馕饼，圆形，大如脸盆，厚度有点像我们这边的烧饼。在吐鲁番维吾尔人家访和禾木村图瓦人家访，他们都将馕切成三角形状，让我们品尝，咬一口，不软不硬，很有嚼劲，味道很好。在新疆，我曾追问过导游有关馕的故事，在他断断续续的介绍中，我初步了解了馕的历史文化。

新疆地区历史上就是中华文明向西开放的门户和中介，中原文化和西域文化长期交流、融合，既推动了新疆各民族文化的发展，也推动了多元一体的中华文化发展。文化的交流渗透交融，造就了新疆餐饮文化独具一格、多元荟萃的特征，馕文化就是其中最为典型的代表。

馕，是新疆各民族群众喜爱的主要面食之一，在古代称之为“胡饼”“炉饼”，从汉到五代、宋一直在中原流行。北魏农学家贾思勰著作的《齐民要术》第八卷《饼法》中记载：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久”。可见馕在我国食谱中历史已久。“馕”一词源自波斯语，本义为面包。考古学家们证实，距今三千多年前，哈密五堡遗址已经出现馕的雏形；吐鲁番阿斯塔那古墓出土的唐代胡饼实物，形制和今日馕几乎一致。这些都证明，馕在新疆的出现由来已久。

说句实在话，馕无论其外形还是做法以及厚度都有点像我们这边的烧饼，烧饼和馕饼谁先出现，无法考证，还不得而知。但有一点，从我了解的情况看，馕的起源还是有说法的。古代西域干旱少雨，馕含水量低、耐储存，适合商旅、牧民长途携带，所以沿丝绸之路传播。史料记载，汉魏时期，胡饼传入中原，唐代时，长安就十分流行。维吾尔族古名称之为“艾买克”，后来才改称馕，《突厥语大辞典》《福乐智慧》都记载了馕的相关内容。在新疆民间有俗语曰：宁可三日无肉，不可一日无馕。可以看出馕在新疆各民族中的地位。

新疆面积巨大，但馕在新疆分布十分广泛。新疆14个地州市，是维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔塔尔族等多个民族的传统主食。尤其在南疆的喀什、和田、库车，库车大馕最知名，直径可达半米以上；在北疆、东疆，芝麻馕、油馕、窝窝馕非常普及，馕已经成为食品产业。随着产业发展，馕走出了新疆，据说，不但国内各大城市甚至海外都有售卖。品种也有约300多种，常见的有芝麻馕、油馕、肉馕、窝窝馕、洋葱馕、糖馕。

导游告诉我，馕的制作方法也很讲究。制作的器具主要有馕坑，以黏土、麦草等筑成，桶状，内部烧红，依靠坑壁高温烘烤。其完整的工序是：和面，小麦面粉为主，加盐水、酵面，可添加牛奶、鸡蛋、羊油、洋葱；醒面，面团充分发酵；制馕坯，揪剂子，擀成中间薄、边缘厚的圆饼；戳花，用馕针在饼面扎花纹，防止烤制鼓起，也兼具装饰，按需要撒芝麻、洋葱碎；贴坑烤制，馕坑烧至高温，把馕坯贴在灼热的内壁上，掌握面火、底火；数分钟烤熟，铁钩取出即可食用。这些工序中，馕匠经验把控火候是技艺的核心和关键。虽然现代出现了电馕坑，但传统土馕坑仍是非遗传承的主要载体。

新疆馕属于非遗，传统馕制作技艺，2021年列入第五批国家级非物质文化遗产名录，库车大馕是重要分支。在新疆，馕不只是食物，还融入婚丧嫁娶、命名礼、节庆礼仪中，是民俗文化和民族情感的重要载体；新疆人待客必上馕，它象征着团圆、富足，也显示出热情好客。导游说，一代代馕匠口传心授，库车大馕有国家级非遗传承人，各地还开设馕文化产业园、馕城，开展技艺培训。

馕作为丝路饮食文化的代表，承载着多民族交融历史，是新疆的文化符号之一。如今，新疆馕产业形成规模化，既是民生主食，也是对外展示新疆文化的地理名片。