从“一个鱼头四两参”的民间赞誉，到李时珍《本草纲目》“鳙之美在头”的文献记载。鱼头以其营养价值高和味道鲜美，深受江南水乡人们青睐。在老家鄂东武穴，自古以来就有用山药炖鳙鱼头待客的习俗。山药炖鱼头作为武穴传统的地方特色美食，其烹饪制作方法有多种。经历代厨师不断改进发展至今，“大坝鱼头”最出名。

大坝是个地名，是武穴境内荆竹湖的拦水坝。也是柳界公路（从湖北武汉经黄冈到安徽的省道）在此出入大别山盘山公路时，司机补水歇脚打尖的地方。上世纪改革开放初期，当地有人在大坝脚支起棚子，架起了第一口铁锅，为客人咕嘟咕嘟炖起了地地道道的武穴山药豆泡鱼头。没想到司机们吃了，大呼过瘾，一传十，十传百，“大坝鱼头”就此跑出山沟，名扬四方。

国庆前夕，我与几位武汉文友相约回武穴吃鱼头。到大坝时，晨雾初散，太阳刚过山脊。站在雄伟的大坝上远眺，眼前荆竹湖碧波荡漾，远处横岗山枫红如火，湖光山色，令人心旷神怡。再回首，湖畔游人如织，路边坝脚餐馆林立，昔日司机歇憩之地，如今因一道鱼头菜而热闹非凡。

晌午时，循味而行，我们在一家“姊妹鱼头”馆前停下了脚步。老板娘是位三十来岁的农家妇女，模样俊俏，打扮时尚又不失乡村朴素之美。她热情地把我们从门口引领到店里的小包房坐下，一边给我们泡上了当地有名的邢园白茶，一边递上菜谱，向我们介绍大坝鱼头。待我们选定后笑说，炖大坝鱼头，得食材入味，千万急不得哈。

为一探究竟满足好奇，征得老板同意，我有幸目睹了其匠心烹制的过程。老板说，做正宗的大坝鱼头，关键在选材。鱼头必须取自荆竹湖五斤以上的新鲜鳙鱼，所用佛手山药和豆泡粉丝，也全都是武穴当地特产。老板一边说一边精彩演绎：鲜鱼头洗净，姜块擦锅入油，先将鱼头冷水下锅，依次加入去皮佛手山药，切半的豆泡和粉丝，再撒盐覆盖，土灶柴火慢炖。待豆泡浮起、汤色乳白，再调入生抽与淀粉汁，撒上葱花或香菜，前后约一时许，一锅浑而不腥、味美可口的鱼头便成了。

炖好的鱼头上桌，钵大如盆，汤浓似乳。吃鱼头，鱼唇嫩滑肥美，鱼脑滑若银耳，鱼腮边肉细嫩如脂；品配菜，豆泡蜂窝吸汁、粉丝嚼劲丝滑、山药香糯独特。只连鱼汤也是鲜香满口，美味诚不我欺。边吃边喝，几杯小酒入肚，我醉眼迷离。恍恍惚惚又回到童年：母亲于灶前炖鱼头，我与姐姐守候一旁。昏暗的灯光下，我们小小的身影和母亲的影子重合，在泥墙上摇曳如花，变成一幅温馨的画面，暖意融融。虽然那时候炖鱼头，没有现在这么多的配料，用的鱼头也小得多。但是煮出来后依旧美味可口，多汁好下饭。在物资匮乏的年代，已是非常难得的佳肴了。

离乡返程，车子启动后，后视镜里的大坝，渐渐缩成一条天边的云线。收回目光，忽然觉得舌尖又弥漫着一缕大坝鱼头的鲜香。心有所触，不免一时感叹：或许对大坝鱼头从念念不忘，到真真切切地吃到嘴里，不过是把故乡搬上舌尖，再让舌尖把故乡搬回心头。