大白菜大约在霜降前后，进入越冬生长模式，这时候，菜农用草绳，把大白菜的叶子捆起来，再让它们接受寒霜的洗礼，完成“经霜回甘”的蜕变，入冬伊始，便可陆续起收了。在北方，是将大白菜们请进菜窖，淮河以南，则堆放到向阳的廊檐下，盖上草帘或旧棉被，以防冻着。

我从菜场买回一棵大白菜，老伴会用它做成各种菜肴：醋溜白菜；白菜炖白肉；白菜鱼头豆腐汤；白菜梗炒肉丝；菜梗炒香干；凉拌大白菜心。总之是充分发挥一棵菜不同部位的不同特长，以尽其妙。我则擅长制作大白菜肉馅饺子，隔一周包一次，放入冰箱的冷冻室，然后作为礼物，分送孩子们。这当然是我等升斗小民的家常吃法，听说满汉全席里还有“辣白菜卷”与“玉兔白菜”两样美味，作为一种蔬菜，大白菜，可谓“上得厅堂，下得厨房”、能适应各种风格烹饪手法的菜品。

大白菜为十字花科芸薹科跨年生草本。单叶互生；花两性，总状花序，花有4瓣，十字排列；长角果圆柱形，2 瓣开裂。大白菜与小白菜的不同，在于大白菜的叶片可以包结，而小白菜，不具备这一特点。

大白菜原产于我国北部，栽种历史相当悠久，其始祖为野生的“葑”。然而，葑的叶片苦，难以下咽，只有到了春天，它的柔嫩花薹，还不及聚集苦涩物质，味甘甜，可食用。《诗经·邶风·谷风》：“采葑采葑，无以下体。”生动记录下三千年前，人们避开葑的下半部分，只采食其花薹的历史情景。东汉时期，南方人培育了叶子不苦、与葑近亲的蔬菜，因“凌冬晚凋，四时常见，有松之操。”而以“菘”名之。随后，芜菁在北方出现，两相引种，都失败了，却意外获得二者的杂交种，即宋代扬州地区培育出“叶圆而大，或若萐，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也”。白菘在形态与口感上，已类乎今天的大白菜了。一直到明清，经不断改良，先后出现半结球与结球的品种。新品种叶片向内弯曲，由于外层叶片的遮光作用，内层叶片黄化，且能耐受更低的温度，从而适宜于北方生长。由于北方的秋末冬初温差大，能让叶片积累更多的糖分，在不知不觉中，北方大白菜的品质，反而优于它的原产地江浙，也因此，让北方成为大白菜的主产区。

大白菜从明代开始，传至朝鲜半岛、日本。“白菜”一词的出现，约始于唐代。柳宗元有首《白菜》诗，说：“不问白菜价，常闻黄金贵。”后来，宋代王安石、明代冯梦龙、清代纳兰性德，都以白菜为题写过诗。又因为白菜与“百财”谐音，从而激发了艺术家的想像力，白菜画与白菜玉雕，层出不穷。翠玉白菜，长18.7cm，宽9.1cm，叶脉分明，青白欲滴，寓意清白与纯洁；两只螽斯，停留其上，象征多子多孙，是台北故宫博物院的镇馆三宝之一。唐代段成式在《酉阳杂俎》首提“布衣暖，菜根香”，后经宋代学者王信民：“人常咬得菜根，则百事可做。”的进一步发挥，这一富有哲理的名言，广为流播。明代洪应明，以《菜根潭》为其书名，该书以大白菜的根为“喻”，强调人生的艰苦与磨砺，其独特的修身处世哲学与智慧，迄今，仍是我们的精神财富之一。